ケーススタディ：飲食店開業における事業計画事例
１．事業計画の考え方
ここでは実際に事例形式で開業について考えてみましょう。
ここでは計画の立て方や資金調達の基本的な考え方を述べるために単純化した数字で説明します。
貴方の友人は道を歩いているときに感じの良かったカフェが閉店しているのを見かけ、その跡地で
カフェ開業を行おうとしました。
友人は以下の条件で自己資金のみで開業しようとしています。客単価は500円。一日66人程度来店
があると売上は月間で1,000,000円になります。この条件では実質的に収入は月20万円で休みなし
の計算になります。あまり魅力はありませんよね。
ではこの事例をもとに飲食店の開業における考え方を一つ一つ見て行きましょう。
(1)初期費用
①入居保証金等について
まずこの金額の大きい項目です。内訳としては、入居保証金(10ヶ月)・礼金(1ヶ月)・仲介手数料
(1ヶ月)・1ヶ月の前払家賃を想定しています。
つまり月額250,000円の13ヶ月分ということです。ここでは一般的な水準を置いています。
②厨房機器・内装費等について
これは拘ろうと思えば金額はどこまでもいくものです。
この物件は前もカフェだったので、居抜きで使えるとして造作は考慮しておりません。
ざっと厨房機器代や店舗外観や内装整備の費用、レジ代、広告費用等で、3,000,000円としてい
ます。例えばバイトの求人を出すと更に追加で費用が発生します。
(2)見込売上
先程の事例としては、客単価は500円。一日66人程度来店があるとし、売上は月間で1,000,000円
としました。一人ではこのあたりが限界かもしれません。
(3)月間費用
①家賃について
家賃は250,000円とします。この水準が上下すると当然入居保証金等の金額も上下します。
②食材費等・人件費について
飲食店においてはこの二つは併せてＦＬコストと言います。
概ね60％程度が平均になると言われています。
これより比率が高まると一般的に事業が成り立ちません。
最初の事例では食材費はともかく人件費はかなり制限した水準となっていますね。
③その他経費について
減価償却費や水道光熱費、通信費、細々とした経費も含まれます。
２．最初の事例の検証について～どこをどう改善すべきか～
最初の事例に関してですが、募集費の有無は許容できる誤差として概ね適正と言えるでしょう。
次は見込売上ですが、このケースではここが低すぎます。
家賃やその他経費に見合うだけ稼げていません。
客単価を上げるのか、集客をもっとするのか、客の回転率を上げるのか、人手が足りていないなら
バイトを雇うのか、そもそも場所が駄目なら出店場所を見直すのか、何らかの手当てを計画段階で
想定しなければいけません。
当然FLコストも上がるでしょうから、その前提で費用を組み直さないといけません。
出店場所を変更する場合で費用が足りないなら借入の検討もしなければならないでしょう。
このように事前の検証は試行錯誤をしながら、行っていくものなのです。
３．修正後の事業計画について～あなたの助言でどう変わったか～
色々な改善手法がありますが、ここでは客単価の見直し・回転率の向上を行い、足りない人手を補
うために、バイトを雇うことにしました。
これによりまず、初期費用の厨房機器・内装費等の部分がバイト募集費の100,000円増加します。
3,000,000円⇒3,100,000円になります。
バイトを雇うので一人の時よりもたくさん稼がなくてはいけませんが、サービスの内容も向上させ
ることができます。客単価が500円⇒800円に、回転率もあがり、1日あたり100名が来店し、月の
売上は1,000,000円⇒2,400,000円になりました。
FLは比率で算出し、食材費等が300,000円⇒720,000円に、人件費も適正水準の比率30％の
200,000円⇒720,000円になりました。
利益は460,000円でるようになりました。前の自分だけで働いて200,000円とは全然違いますね。
今回は初期費用はバイト募集費のみの増加ですが、仮に出店場所をもっと立地のいいところに変え
る必要があるかもしれません。その場合には自己資金のみでなく、借入も必要になるかもしれませ
んが、利益が460,000円出ていれば、月々の返済や税金を考慮に入れても十分に営業を行える水準
になったのではないでしょうか？
４．まとめ
如何でしょうか？
今回は『人手を増やしてサービス内容を改善する』内容でした。
実際は立地からそもそも見直す必要があるかもしれませんが、ここでは事業計画の考え方を理解で
きるように簡単な事例を置きました。
実際にあなたが開業を考えるときは、『ここに出したいな。』というような物件の立地が頭にある
と思います。
そこで開業したい事業の営業を始めるには何が必要か、まずは粗々の計画を立ててみましょう。
その中でうまくいかない部分が出てくると思います。それは『立地に対して思うように売り上げが
立たない』という場合が多いと思います。
その中で、あなたが一番大事にしたいことは何なのかをよく考えて、譲れるところは譲り、現実的
な計画に落とし込んで行きましょう。
計画は一部を変えると他の部分も連動して変わっていき、何度もその作業を繰り返すことになりま
す。その計画は金融機関の方も納得できるようなものになっていると思います。
ただし、実際にはこの事例よりももっと細かいところまで作り込む必要があります。
私たち『みみずく行政書士事務所』はそのような事業計画策定のお手伝いをしていますので、お気
軽にご相談ください。
【ワンポイントアドバイス】
計画は細かく作り込んでいきます。
金融機関の借入を行う部分がたとえ一部でも、金融機関には計画の全容を説明し理解してもらう必要があります。
金融機関に指摘された部分は適宜改めて双方が納得する計画にしましょう。
設備投資の見積もりも業者の方に堅めに出してもらうようにしましょう。途中で金額が増えることは好ましくありません。
金融機関には堅めに出してもらっていることを正しく伝え、実際の金額が減額となった際はしっかりと伝えるようにしましょう。
このような真摯な姿勢とコミュニケーションが、金融機関との信頼関係に繋がっていきます。